Rivista accademica della cucina italiana

 La cultura del castagno e presente da secoli nei territori montani italiani e anche in Trentino, come testimoniano le mappe catastali già all’epoca del Principato vescovile, dove sono descritti, e in alcuni casi disegnati in mappa, estesi boschi dalle varietà di pregio. La castagna, infatti, e un frutto conosciuto fin dalla preistoria e utilizzato attraverso modalità culinarie diversificate: cotto in vari modi (lessato, arrostito), reso in farina e con questo panificato o impiegato in zuppe al posto dei cereali, o utilizzato per preparazioni di vario tipo (dai ripieni per carni, alla sua inclusione in dolci, come il noto castagnaccio).

 La cultura del castagno e presente da secoli nei territori montani italiani e anche in Trentino, come testimoniano le mappe catastali già all’epoca del Principato vescovile, dove sono descritti, e in alcuni casi disegnati in mappa, estesi boschi dalle varietà di pregio. La castagna, infatti, e un frutto conosciuto fin dalla preistoria e utilizzato attraverso modalità culinarie diversificate: cotto in vari modi (lessato, arrostito), reso in farina e con questo panificato o impiegato in zuppe al posto dei cereali, o utilizzato per preparazioni di vario tipo (dai ripieni per carni, alla sua inclusione in dolci, come il noto castagnaccio). Questo tesoro protetto da un guscio acuminato, tipico dell’autunno, ricorda scampagnate montane in giornate dall’aria frizzante e dai colori brillanti dove gialli, arancioni e rossi si mescolano creando un paesaggio variopinto e favoloso. Il profumo del bosco accompagna tali frutti e il loro sapore inconfondibile riscalda la memoria, che corre immediatamente alla fragranza delle caldarroste o alla quasi scomparsa crema di marroni. Tuttavia, forse non tutti sanno che ci sono infinite varietà di castagne e ciascuna ha una sua speciale caratteristica. Siamo abituati, infatti, a prediligere quelle più grosse e mettiamo da parte le più piccole e apparentemente insignificanti: commettiamo uno sbaglio, perché anche queste ultime facevano parte del patrimonio tradizionale di profumi e sapori che i nostri nonni conservavano gelosamente. La Rossara, per esempio, racconta una storia autentica che, partendo dai pendii della Val di Cembra, giungeva fino alla corte dell’imperatore a Vienna. Tale varietà era molto ricercata nel passato per il sapore e, per la sua versatilità e resistenza, era coltivata e consumata anche dalle famiglie che in questo modo aggiungevano un alimento prezioso alla dieta povera alla quale erano costretti dalle circostanze. In autunno, si andava nel bosco, che spesso era patrimonio collettivo, a cercarne i frutti: si mobilitavano tutti, dai più piccoli ai più grandi, nella ricerca e, a casa, venivano conservati e trasformati per il consumo invernale. Oggi, purtroppo, alcune delle qualità più antiche sono quasi scomparse, sostituite dai più redditizi marroni, ma la Rossara è stata salvata dalla tenacia e dall’intuito di due giovani imprenditori, Sandro Mosele e Valentina Sevegnani, che in questo modo ci permettono di assaporare un frutto che arriva direttamente dal passato, e che ha conservato caratteristiche nutrizionali e salutari invidiabili. Essendo estremamente versatile, con un gusto proprio e una consistenza precisa, e stata impiegata come componente secondario o ingrediente principale sia in preparazioni della cucina tradizionale e povera sia in elaborazioni che comparivano sulle tavole di borghesi, di nobili e addirittura dell’imperatore.

Valentina e Sandro, nel 2016, hanno riscoperto in Val di Cembra un bosco abbandonato di proprietà della famiglia e hanno, con grande sorpresa, trovato splendidi castagni in salute di una varietà che non conoscevano. Dopo una seria ricerca scientifica e analisi di laboratorio, hanno certificato la presenza della Rossara, ricordata dagli abitanti più anziani come estremamente diffusa, un tempo, proprio nei boschi di Albiano (Trento). Alcuni ricettari storici citavano questa particolare castagna e la documentazione d’archivio la vedeva protagonista come merce di scambio o addirittura prodotto di esportazione ricercato e ben pagato. Il frutto, di medie dimensioni, si presenta a forma di scudetto con un lato piatto; e riconoscibile dal colore fulvo che, tra l’altro, gli dona il nome, e dall’essere per nulla o poco striato, liscio al tatto, con un ilo grande color crema. Il suo sapore è molto caratteristico, e rende assai bene sia come caldarrosta, sia trasformato in crema. Valentina e Sandro hanno infatti intrapreso la creazione di tre particolari preparati con le loro Rossare: la crema in purezza; quella con lo zenzero, dal sapore più speziato, e quella con la cannella, adatta agli spuntini nel periodo invernale. Zenzero e cannella, associate alla Rossara, amplificano le loro caratteristiche e i loro benefici per la nostra salute.

Possono essere un modo intrigante per far riscoprire un sapore dimenticato proprio ai bambini, che cosi sperimentano l’assaggio di frutti che non trovano più molto spazio nella dieta quotidiana, ma che una volta erano diffusi e apprezzati. La castagna evoca atmosfere nostalgiche e per questo i due giovani coltivatori stanno raccogliendo favole e leggende del territorio che abbiano come argomento tale frutto e il suo habitat, per dare un valore ancora piu prezioso al loro prodotto. La versatilità della crema permette di gustarla al naturale, inserita in ricette più elaborate e innovative, compagna perfetta di pane o di pancake e frittelle. Se volete sbirciare nel mondo della Rossara basta digitare www.castagnarossara.it e potrete anche solo gustare con gli occhi dove crescono gli splendidi e antichi alberi, come siano fatti i frutti e quali possibili ricette inventare con tale ingrediente. Valentina e Sandro mi hanno confidato di aver trovato, in un vecchio libro del 1800, la ricetta del caffè di castagne Rossare e stanno attendendo il nuovo raccolto per provare a ricreare questa particolarissima bevanda. Attendiamo allora che tale aroma che arriva da lontano possa nuovamente diffondersi nella nostra vita.